Мясо дикой козы очень нежно и поэтому не нужно его мариновать – достаточно смазать растительным маслом, смешанным с ромом ,и оставить в таком виде на несколько часов. Если же мясо должно простоять один-два дня, его кладут в маринад, приготовленный из стакана белого вина, стакана уксуса, одной ст. ложки растительного масла, одной моркови, двух луковиц и половины сельдерея (нарезанных тонкими кружочками), нескольких веточек чабреца, лаврового листа, петрушки, соли и перца. Эти количества указаны для 2кг мяса. Если мясо нужно сохранять в течение нескольких дней – маринад прокипятить.

Мясо дикой козы не следует мыть: сняв кожу, достаточно обтереть сухой тряпкой, чтобы удалить приставшие волоски. Поверхностную пленку снимают легко ножом, затем мясо шпигуют тонкими ломтиками свиного сала, солят или же кладут в маринад, о котором говорилось выше. Перед началом жаренья мясо вытирают еще раз сухим полотенцем, смазывают растительным маслом, укладывают затем на противень и ставят в жаркий духовой шкаф. Вначале ногу нужно обжарить с одной стороны, затем повернуть на другую и продолжать жарить, смазывая время от времени растительным маслом. Когда мясо обжарится с обеих сторон, прекратить смазывание и дать ему зарумяниться. Если сок выкипел, прибавить еще несколько чайных ложек воды. Готовое жаркое положить на подогретое блюдо. Налить на противень маринад или немного вина, дать закипеть и добавить в соус, с которым подают жаркое.