Блюда из мелкой дичи
Вальдшнепы, жаренные на вертеле. Приготовленные сейчас же после охоты вальдшнепы не вкусны. Осенью их надо держать в перьях, по меньшей мере сутки, подвешенными в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать 2-3 дня. Перья ощипывать незадолго до жаренья. Жарят вальдшнепов с головками и лапками и не потрошат. Ощипав перья, их опаливают на спирту и вытирают сухим полотенцем. Удаляют глаза, делают разрез на шее, вынимают через него зоб. Через другой разрез, сделанный ниже, вынимают желудок, подгибают голову под крыло и обертывают тушку очень тонко нарезанными ломтиками вареного свинного сала. Перевязывают ниткой, надевают на вертел, смазывают сливочным маслом и жарят на большом огне (следить за тем, чтобы не пережарились). Готовых вальдшнепов освобождают от ниток и подают вместе с салом на поджаренных в масле ломтиках хлеба.
Вальдшнепы фаршированные. Подготовить вальдшнепов так же, как для жаренья на вертеле. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 минут в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, добавить яйцо. Перемешать хорошенько и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в очень тонко нарезанные ломтики свинного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.
Плов из перепелов. Очистить и выпотрошить четырех перепелов, разрубить тушки вдоль, пополам, и посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы покрыло тушки, и прибавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в не очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Следить, чтобы рис не разваривался. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.
Куропатки, жаренные на вертеле. Куропаток ощипывают только через сутки, после того, как они были убиты, но и не позже. Сохранять их нужно в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать и 2 дня. Перед приготовлением ощипать перья и выпотрошить; опалить на спирту, вытереть сухим полотенцем, отрубить голову и лапки. Очистить печенки, посолить их и вложить вовнутрь. Обернуть тушки обмазанными маслом виноградными листьями и затем ломтиками тонко нарезанного свинного сала, перевязать ниткой, надеть на вертел. Жарить, поворачивая вертел, примерно двадцать минут на большом огне, но не пересушивать. Снять с готовых куропаток сало и виноградный листья, посолить и подавать с салом на ломтиках хлеба, поджаренных в масле, из расчета 1 куропатка на 2 человека.
|