Блюда из дичи

Блюда из зайца

Как нужно готовить зайца.

Кожу надо снимать с зайца следующим образом: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, помогая себе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. Затем снять кожу с морды, удалить зубы и глаза, вынуть потроха, причем внутренности выбрасывают, а ливер (легкие, сердце, печенка) сохраняют на холоде. Желчный пузырь следует удалить не медля, следя за тем, чтобы не коснуться им печенки, собрать в миску всю кровь до последней капли – даже сгустки, если они существуют. Смешать кровь с 2-3 ложками красного вина и хранить ее для соуса. Очистить тушку от тонких пленок и уложить в глиняную миску, залив маринадом.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 искрошенных лавровых листика, соль и перец.

Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца смачивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.

Жаркое из зайца.

Подготовленную тушку зайца промариновать, как указывалось выше. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого – спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо отсушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или с соусом для дичи.

Спинка большого зайца, 100г копченого сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Заяц, жаренный в сметане.

Поджарить зайца на противне, как указывалось выше. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле. Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое. По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Те же продукты и в тех же количествах, что и в предыдущем случае.

Добавить: 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 чайную ложку муки.

Паприкаш с зайцем.

Зачистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад.

Поджарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1см. вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить зайца в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), ст. ложку томата-пюре, разбавленного процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще полтора часа, пока мясо не станет мягким.

1 заяц, 1 ст. ложка топленого сала, 3 больших головки лука, 100г свинного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томата-пюре, соль.